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馋 | 一头牛与葡萄酒的搭配指南

来源:财经网2021-06-16 15:29
导语

感受唇齿间的盛宴。

葡萄酒与牛肉的搭配,可以算是餐酒搭配中最为常见,也是必不可少的一对组合。

在面对不同部位、不同烹饪方法制作出来的牛肉时,我们可以搭配不同的葡萄酒,在唇齿间感受它们的变化,让这场盛宴变得更加生动、有趣!

1牛

 

与牛肉搭配的法则是选择干红葡萄酒——较瘦的牛肉与较淡的红葡萄酒搭配,而较肥美的牛肉与高单宁的葡萄酒搭配

全牛搭配指南

2牛

西冷 Sirloin

西冷是牛外脊上的肉,含一定肥油,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强,有嚼劲。这个部位的肉非常适合烧烤,也可以放入烤箱或是平底锅煎。

搭配酒款 ·

-西班牙的丹魄(Tempranillo):推荐陈年的里奥哈珍藏级别(Rioja Reserva)

-意大利阿布鲁佐的蒙帕赛诺(Montepulciano d’Abruzzo)

-法国的西拉(Syrah)

牛外脊可以有很多烹饪方法,也可以搭配不同的调味料,所以在与搭配葡萄酒时,我们的目标是选择一款可灵活搭配的葡萄酒类型。

3牛

眼肉 Ribeye

眼肉在牛肉中属于较为高档的部位。选自牛脊背第七根至第十根肋骨之间的肉,此肉形如眼状,因此称为眼肉。眼肉肉质细嫩,脂肪含量较高,呈现出大理石花纹,烤熟后油脂香味四溢,口感多汁。

搭配酒款 ·

-赤霞珠(Cabernet Sauvignon)

-索诺玛 / 纳帕的仙粉黛(Zinfandel)

-意大利的瓦坡里切拉·阿玛罗尼 / 瓦坡里切拉·里帕索(Amarone della Valpolicella/Valpolicella Superiore Ripasso)

更高的脂肪含量让牛肉充满黄油、油脂的香味,因此,搭配高单宁的葡萄酒,可以平衡脂肪带来的油腻感,也可以增强酒里的果味。

4牛

Porterhouse & T-Bone

T骨牛排位于牛的腰脊部位,由菲力和西冷构成,常说的“一份牛排两种风味”说得就是它了。T骨可以细分为T-bone和Porterhouse牛排。

根据美国农业部USDA的规定:porterhouse的菲力牛排直径(从骨头到菲力边缘)需要达到3.2cm以上。T-bone的菲力直径需要在1.3cm到3.2cm之间。剩下菲力直径<1.3cm的,则被称为带骨西冷。

搭配酒款 ·

-意大利的内比奥罗(Nebbiolo):巴罗洛(Barolo)

-意大利的艾格尼科(Aglianico)

-希腊的黑喜诺(Xinomavro)

选择一款香气浓郁、美味的葡萄酒可以补充两种不同风味牛肉的组合。

5牛

菲力 Filet

菲力牛排也称牛里脊,腰内肉,是牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。通常与酱汁搭配,但也可以用盐和胡椒作为简单的调味料。

搭配酒款 ·

-梅洛(Merlot)或是含有梅洛的混酿红葡萄酒

-葡萄牙的国产多瑞加(Touriga Nacional)

-西班牙的门西亚(Mencía)

相较于牛的其他部位,菲力的风味相对要淡一些。这时在搭配葡萄酒时,应该遵循互补的原则,切忌用过重的葡萄酒掩盖掉牛肉的味道。

6牛

腰肉 Strip

这是一个很受欢迎的部位,因为处于腰部,往往会有更多的结缔组织,但肉质很嫩并且美味。在放入铸铁锅烹饪前,记得先用盐腌制,再涂上黄油哦!

搭配酒款 ·

-奥地利或德国的蓝佛朗克(Blaufränkisch)

-法国罗纳河谷的GSM混酿

-南非的波尔多混酿

与葡萄酒搭配时,我们应该注意肉与酒的相补以及平衡油脂感。因此,可以选择果味浓郁、酸度较好、有一定单宁感的葡萄酒。

7牛

臀肉 Rump

这个部位的肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。适合垂直肉质纤维切丝或切片后,腌制做馅料或是爆炒。

搭配酒款 ·

-慕合怀特(Mourvedre)

-佳美娜(Carménère):牛肉馅饼的经典搭配

-多切托(DOLCETTO):非常适合搭配腌制过的牛排

通常情况下,我们会腌制后再烹饪食用。此时需要注意的是酱汁与葡萄酒的搭配。

8牛

腹肉&腰窝 Flank&Skirt

虽然是不同部位的牛肉,但烹饪的方式却基本一致。它们更适合腌制后用于制作成墨西哥铁板烧,炒牛肉或涮火锅。

需要注意的是,这两个部位的牛肉千万不要烹饪太久,不然肉质会变得较硬,不易咀嚼。

搭配酒款 ·

-桑娇维塞(Sangiovese):如 Chianti Classico。

-品丽珠(Cabernet Franc)

-歌海娜(Grenache)

在搭配葡萄酒时,要注意与香浓的肉味做好呼应。

9牛

前胸肉 Brisket

这个部位既有着蛋白质含量高、肌肉纤维量多、脂肪含量偏低的特点;同时,一侧为脂肪,一则为精肉,这也让Brisket既有了眼肉式的丰腴,也不会像牛臀肉那样过于精瘦。

搭配酒款 ·

-萨格兰蒂诺(Sagrantino)

-小西拉(Petite Sirah)

-澳洲西拉(Australian Shiraz)

在美国,牛前胸肉一般整块用于烹饪。在经过腌制后,放入烤箱;或者在炭火上长时间烘烤,让整块肉变得软嫩。在美国德州,烧烤牛前胸肉是十分著名的一道菜,在烧烤之后再用烟熏让肉更富有风味,这时就需要葡萄酒来补充并增强烟熏味。

 

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部分内容参考自WINE FOLLY

葡萄酒评论新媒体编辑

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编辑:葡萄酒评论新媒体

葡萄酒 牛排
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